cucin amica

小さなこだわり 牛肉編

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料理学校などで学んだ経験のない私は、
腕前になかなか自信が持てないため、素材だけには「小さなこだわり」を持ちます。
本当に良い食材を使えば、なんとかかんとか美味しく作れると信じてます。
良い食材とは「高価や希少」などと言うことではなく、
採りたてもの、切り分けたばかりのもの、とにかく鮮度が大切なのです。

今月のメインメニューは「ローストビーフ」。
超レアに仕上げ厚切りでいただきます。
そのためには新鮮なお肉が必須!
cucin amicaで使用するお肉は、全て国産です。
私の味覚だけを頼りに、「鶏肉はあのお店・・豚肉はあのお店・・・」と、
方々に買いに行きますっ

牛肉を買いに行くお店は、実家の両親が利用する精肉店です。
そのお店は私の家から車で30分の場所にあり、
もう何度行ったことか・・・。

家族経営のそのお店はアットホームで、とても親切にしてくれる。
肉の用途を聞き、お値段もサービス満点だ!
そして、店主のおじさんはいつも得意げに肉を切り分ける。

レッスンを明日に控えた私の一日は、朝イチでデザートを作り、
パンを捏ね・・・急いで八百屋さんへ向かうっ
そしてスーパーで普通の買い物をし、精肉店へ向かうっ
自宅で待つ長時間発酵中のパン生地を気にしながらも、
お店の方に調理場へ入るように促され、スタッフ専用ドアを通る。
朝一番で店主のおじさんに電話を入れ、伺う時間まで伝えてあると言うのに・・・
おじさんは肉を切っていない・・・。
その理由は・・・おじさんは、私の目の前で肉を切りたい!!!のだっ

「今日は栃木産の交雑牛だよ。ここを切ってあげるよ。」と、
肉の大きなブロックをどん!と置く。
驚くほどよく切れるナイフをスーと入れ、余計な脂を削ぎ落し、
抜群のランプ肉を切り分けてくれる。
そのナイフ捌きは、何度見ても尊敬する職人技だ!
大きな感嘆を毎回上げてしまうワタクシ・・・。
本当に何度見ても感動的なのだ。
だが・・・私は急いでいる。
帰って発酵した生地をパンにしなくては・・・
レッスンの下準備をしなくては・・・
夕食を作らなくては・・・
洗濯物を・・・・
な・・なのに。おじさんの「愛する牛肉話」はつづく。
時には駐車場へ連れて行かれ、積荷を見せてくれる。
こんなに仕入れた肉が一日で売れ切れる!と誇らしげだ。

おじさんの牛肉話はとてもためになる。
料理人の端くれとして、こんな話を聞けるなんてすごいことだ!
そしてまた、話し込んでしまう。
時々、「おじさん、店は大丈夫?」と心の中で思うけど。  

おかげさまで、私はお肉のことがとてもよくわかるようになった。
美味しさの見極め、脂の大切さ、保存の仕方。
私なりの「小さなこだわり」に少々の自信が持てた。
これからも、この精肉店の店主さんを頼り、「cucin amicaレッスン牛肉編」を増やして行けたら、
とても美味しいメニューが出来ると思う。








 

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小さなこだわり

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cucin amicaパン&タルティーヌ教室には、小さなこだわりがあります。
それは使用する粉。

私はパンコーディネーターの資格を持っているだけで、
「パン作り」関係の資格は何も持っていません・・・。
cucin amicaご参加中の生徒さまは、資格保有者の方も多いため、
私よりずっとずっと上手に仕上げて行くのもしばしば・・・。
時には「コツ」を教えてもらうこともあるほど。      
そんなワタクシがせめて出来る「美味しいパンを焼く方法」は、
新しい粉をお出しすること。


昔から母はよく、「今日は開けたての茶葉だから美味しいね」と言いました。
湯呑を覗いてみても、色鮮やかな知覧茶の味の中に変化を見つけられなかった子供の頃。

結婚し家庭を持ち、朝早いキッチンで新しい茶袋を開けた時、
青々とした茶葉の香りが袋から溢れ出てきました。
「あ、これが開けたてのお茶の香りなのか!」と初めて気が付いたものでした。
それからというもの、開けたてを楽しみたくて、開けたらすぐ消費する!を心がけるようになり、
茶筒の中に残り少なくなった茶葉を見ては、
「明日の朝は開けたてのお茶だぞ・・・」と嬉しくなります。



「開けたて」
それは、大抵のものに共通する美味しい響きだと思います。
粉も同様に、購入したら長く保管せず、開けたらすぐに使い切る。
なるべく小さな袋で買い、その週のレッスンに使い切る。
あまった粉はお出しせず、私の特訓に使用する・・・

先日、送迎中の車の中で生徒さんとたまたま話した、この「小さなこだわり」話。
その時は他の会話と混ざり合い、私自身話したことさえ忘れるほど・・・。
しかし、その日の夜届いたメールには、私の「小さなこだわり」をとても嬉しかったと書いてあった。
こんな些細なことでさえ伝わる生徒さまが参加してくれていることを、
本当に本当に嬉しく思ってます。


来月も「開けたての粉」で、お待ちしてますよ。







 

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