cucin amica

小さなお懐石『かぶの詰め煮』

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月に一度の習い事。
302号室にて、お師匠さんに学ぶ「小さなお懐石」たち。
底冷えするような寒い日は、身体のあったまる一品を丁寧に作ることに。

今日のお料理は、
小さな帽子をかぶった、かわいいかわいい『かぶの詰め煮』。



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まずは、蕪の底を落とす。きちんと座るように。
そして、形よい器になるよう皮を丁寧に剥く。
スプーンでくり抜く時は浅めに。蕪は柔らかくなるのが早いのでくり抜きが深いと型崩れしやすい。
くり抜いた中身は、小さく切り、詰めもの用の鶏挽肉と合わせる。

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食べれる器も美しく~。


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蓋となる茎の部分は竹串を使って、小さな土も洗い落とす。

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薄く片栗粉をふるい、丁寧に詰めていく。
沢山食べたいから、たくさん詰めてしまい・・・。
お師匠さんが「蓋が閉まらない」と少々取り除いてくれた(笑)
お懐石って、こういう美的センスが本当に問われるものだ。フムフム。気をつけようっ

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この時点で、キャーキャー言ってしまうかわいさ❤


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蕪がびっしり入るような小さなお鍋に入れて、コトコトコトコト。
ベースは薄口しょうゆやお酒、ほんの少々の生姜汁とわずかなお塩。
蕪と鶏肉から出た旨味と脂が混ざり最高のスープになる。
あしらいは蟹の足。
蕪の白と緑に蟹足の赤が引き立つ。

先ずは一口。お汁をいただく。
甘い甘い素材の味が口に広がる。
蕪はお箸の先でトロリと割れ、詰め煮の鶏肉も口の中でホロリとほどけた。

丁寧に丁寧に。
心も身体もあたたまる一品だ。









 

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小さなミルフィーユ

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小さな小さな蓋付きの器を開けると・・・

ホタテ、サーモン、アボカドのミルフィーユ!
畑のキャビア・・・な~んて言われるとんぶりをあしらう。
ねっとりとした舌触りとコクのある三種の食材。
平らの器ではなく、小さな角皿に入れることで、
一層、彩りが映える。

お懐石の世界は小さくて大きい。










 

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クッラシュお出汁

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すっかり更新が空いてしまい、失礼いたしました〜
お懐石の続きもそのままでした。

写真は出汁に醤油等を加え、ゼラチンで固めたもの。
小さなホイッパーでクラッシュする。
美しいキラキラしたお出汁は舌の上で溶けやすく、
他の食材とほどける様に馴染むのだ。


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今回は小さなガラスの器に。
クラッシュお出汁の上には、小さな正方形に切った湯葉。
さらにイクラをちょこんと。

可愛くて美味しい一品に。










 

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お懐石つづき・・・

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続いて揚げるのは・・・

先生から「こなす」の希望を申し受け、ひたすら探してみたのだが、
今回は手に入らず、「小さな丸茄子」で。
先ずはヘタのヘアースタイルをおかっぱに整える。
深めの切り込みを入れる。
この切込みは、もちろん火通りの良さもあるのだが、
揚げあがったらすぐに、ヘタを持ちグッと押さえながら回す・・・。
すると、美しい身の黄緑が縞模様に変わるのだ。(写真右上)

高さのある器の底には、揚げなすと相性抜群の甘いお味噌。
みりんや砂糖、お酒を加え、弱火に掛けて練る。
器の底に忍ばせるなんて~~❤

トロトロの茄子と甘い味噌。
あ~。早く食べたい!と思う一品だ。










 

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生椎茸の肉詰め揚げ

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冷蔵庫で冷やし、馴染ませる料理が終わると、
次は揚げ物の下準備。
今回は「生椎茸の肉詰め揚げ」
事前の打ち合わせで「とにかく小ぶりで肉厚の椎茸が最適」と先生に教えてもらい、
小さくて肉厚なものを探した。

軸を取った椎茸に薄力粉を降り、肉種をこんもり乗せる。
肉種には大和芋をすりおろしたものが少々と、
隠し味程度の柚子胡椒。

そしてそれをさらに可愛く香ばしくするのは「ぶぶあられ」
真ん中には彩り華やかに演出する「味甚粉(みじんこ)」。
低温の油でも色が飛ばず、変わり衣となり美しい。

じっくり丁寧に揚げる。
その見た目の可愛さから、どんどん愛着が湧いてしまう。
丁寧な仕事は揚げ上がりに出るものだと、先生から学んだ。
くっつけたぶぶあられが落ちること無く、
小さなガラスの器にチョコンと納まった。

香りの演出に、すだちの皮を添える。
味わう時は、ほんの少しの塩で。
小さいけど存在感抜群のその一品は、
食する時も歓声を浴び、みんなを愉しませてくれた。










 

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お懐石日和

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本日は302号室にて「小さなお懐石教室」
と言っても、私が教えるのではなく、大好きなお師匠さんに私が習う一日。
まずは器選びから。
小さな小さな器たちを並べ、どんなお料理を入れるか、どんなふうに盛り付けるか・・・
先生とのこの時間は本当にトキメク。
お料理へ向かう気持ちをピシッとしてくれる大切な時間なのだ。




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さーて!じゃんじゃん取り掛かる下準備!
柿なますに添える茗荷はさっと下茹で5秒。
お酢を少し入れたお湯にくぐらせることで、色鮮やかに。
そして茗荷のラインにそって切り、なますと一緒に漬け込む。
ほんのちょっとの手間が味の馴染みを良くしてくれる。

紫の菊の花はさっと下茹で3秒!
瞬き禁止~っ・・・的な時間。
3種のお刺身のひとつは「つぶ貝」。
下処理をきちんと行い、削ぎ切り。
おかげで臭みも無く、コリコリの食感。

先生の手に掛かると、どんな食材たちもよそ行きの顔になる。
いちばん美味しい時を逃さないその調理方法はいつも感動だ。

さてさて。次のお料理は・・・










 

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小さなお懐石教室

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久し振りに開催した「小さなお懐石教室」
メインに選んだメニューは「合鴨ロースのたたき」です。
私の参加する「和食懐石教室手まり」のお師匠さんからも、
たくさんのレシピを教えて頂いてますが、
今回のこのレシピ、実は実家の父に教えてもらったものです。

父はフツーの公務員で、料理人ではありませんが、
とにかく料理が好きで、飲みに行ってはそこで出た美味しい料理を家で再現します。
父の舌の記憶だけを頼りに作られる様々な料理・・・・
時には、「ウゲーッ」となるものも多数・・・
それでも、この「合鴨ロースのたたき」だけは、試行錯誤が繰り返され、
そのくせ、メモを取らないため、時に味が変わり、
火を通し過ぎて「たたき」にならないものから、ほぼ生のもの・・
そのうち、もともとの料理屋さんの味をすっかり失い、父の味になったに違いありません(笑)
それでも、半生状のたたきに仕上げるために、
いくつものパターンで時間を計り、丁度いいタイミングを見つけてくれました。
「小さなお懐石教室」に参加してくれた生徒さまも、
「作りました~!」の報告を度々下さるメニューに。

そして今では家族みんなが好きな定番の料理。

・・・・・・・・・・こんな風に書くと、私の父が「料理が出来るステキ父」に映ります。
が!!私の父は完全に酒に飲まれるタイプで、(←まさに新橋で見る酔っ払い!)
飲んで帰って来る姿は、ボロ雑巾の様・・・。
もう少しほどほどの酒量で帰宅すれば、もっとお店の味を再現しやすいのでは・・・・?
泥酔状態で帰って来た次の朝、もろ二日酔いの顔で、
「昨日食したうまいもの」の話をされても、
「本当に覚えてるのか?」と、あまり信用する気にはなりません(笑)

あ!でも、「合鴨ロースのたたき」は絶品ですよ!     ・・・ナイスフォロー




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小さなお懐石「海老真丈」

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貴重な晴れ間に恵まれた木曜日。
本日、「小さなお懐石教室」の開催です!

女子度の上がる一品「海老真丈」!
今は、フードプロセッサーも登場し、使ったらあっという間に出来るのですが、
ここはひとつ!ステキ女子度を上げるために、すり鉢とすりこぎ棒を使用します!
途中、腕が疲れて、何度も棒を持ちかえ、心の中でフードプロセッサーを使用しなかったことを
悔みます・・。
ステキ女子?何それ?と、キレ気味に思いながら・・・(笑)

それでも、蒸し上がった海老真丈を、丁寧にとったお出しに入れ、
あしらいを仕上げ・・・・ゴクリと戴く・・・・。
さっ!さすがだわっステキ女子!
                        *cucin amicaでは「小さなお懐石教室」を、たま~に開催してますっ







小さなお懐石「八幡巻き」

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大大大好きな「八幡巻き」!!
お肉の中で、鶏肉が一番好きなこともありますが、
ごぼうが大好きなのです!
ごぼうの泥を取ってる時や、ささがきをしている時、
あの土臭さがたまらず、ワナワナドキドキしてしまうのですっ
もしかして、ごぼうの生まれ変わりでは・・・?と思うほど(笑)


                    *八幡巻き*
                         鶏モモ肉の厚い所をそいで均等の厚さにして開き
                         ごぼうを巻いて、たこ糸で縛り、蒸し器へ!
                         蒸し上がったらフライパンで焼き目を付け、取り出した後の
                         フライパンそのままに醤油・砂糖でたれを作る。
                            *cucin amicaでは「小さなお懐石教室」を、たま~に開催してますっ

わらび餅

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華やかなクリスマス料理を楽しんだ数日間。
本日、食べたくなったのは「わらび餅」
わらび餅粉を丁寧に丁寧に半練りし、蒸し器へ!
大好きなきな粉を2種類。「黒豆きな粉」「深入りきな粉」
京都の美味しい黒蜜をたっぷりかけていただきますっ

「わらび餅」は今月の小さなお懐石教室のメニューでもありました。
みんなで交代交代に練り上げたのですが、途中からヘトヘト・・・。
それでも、「和食作りって女子度が上がるよね~」と言うみんな(笑)
確かに、やまとなでしこ・・・・な感じ。

出来あがったわらび餅を和食器に五つずつ。
残りは大きなお盆にのせて、お好きな分だけどーぞっ
あっという間に間食!
まるで男子の食欲だよね・・・・(笑)

たっぷりの手間を掛けて、美味しいものを食する。
もうすぐお正月!
さーてっ おせちを作るぞ~!!

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