cucin amica

トマトソース

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ワシワシ大きくなり始めた庭のハーブたち。
王さんから戴いた大量の手作りニンニク。
ムフフ・・・役者が揃ったので、トマトソースを作ることに。

・・・・・そんなわけでトマトソース。
かなり多めのエキストラバージンオイルに大量のニンニクを入れ、
じっくり香りを出したら、ホールトマト缶を入れ、味の決め手ブーケガルニを投入・・・。
食材はこの3つのみ。
タマネギを入れたり、ブーケガルニ以外にバジルを入れる時もありますが、
基本のトマトソースはこれだけです。
調味料としては、塩、好みで胡椒・・となりますが、
美味しくするコツは「てんさい糖」などの茶色いお砂糖を少々入れることです。
トマトの酸味の角が取れ、茶色いお砂糖ならではのコクが出ます。

本などに載ってる「仕上げの裏漉し」
私はフードプロセッサーを使い、かなり長い時間、攪拌します。
そうすると、裏漉しの必要はない上に、オイルとトマトがきちんと混ざり合い、
舌触りの良いソースな仕上がりに。

「基本のトマトソース」は、ピザソースに使えたり、ハンバーグソースの調味料、
グリルチキンのソース・・・使用時に好みの塩加減にすれば、用途は様々。
もちろんパスタソースに大活躍!
生クリームを加えれば、「トマトクリームソース」
リコッタチーズ、パルミジャーノを加えれば「チーズトマトソース」
揚げ茄子やきのこの味をそのまま生かすにはトマトソースのみを使用。

冷蔵庫や冷凍庫に、このソースがあれば「なんとなく安心」な一品です。




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ブーケガルニ

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ワシワシ大きくなり始めた庭のハーブたち。
王さんから戴いた大量の手作りニンニク。
ムフフ・・・役者が揃ったので、トマトソースを作ることに。

まずはブーケガルニ。
使用するのは、セージ・タイム・オレガノ・ローズマリー。
セージを包み役にして他のハーブのせ、タコ糸でぐるぐる巻く。
こうすると、バラバラにならず香りを出すことが出来きます。

春から初夏に作るトマトソースには、まだバジルが入らないため、
仕上がったソースはほんのりハーブが香る味に。
このブーケガルニはひよこ豆を炊く時や、チキンブイヨンベースのスープ・・・
ソーセージを下茹でする時などに、とても重宝します。
セージに包まれた少量のハーブたちが、なかなか奥ゆかしい味を出してくれるのです。





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新にんにく!

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cucin amica生徒さまの中で唯一の異国人!
台湾出身の王さんから、手作りの「新にんにく」をたくさんいただきました~!
野菜作りが本当に上手な王さん。
いつもピカピカに輝く手作り野菜を下さるのですが、
今回はなんともかわいいニンニクたちっ
新鮮なにんいくのいい香りが漂います。

私も以前、小さな畑でニンニク作りを試みた事があるのですが、
にんにく作りはとても時間が掛かり、ものすごい栄養を必要とします。
「ニンニクを作った後の土は痩せる」と言われるほど・・。
長い長い時間を掛けて、やっと迎えた収穫の時!
感慨深い気持ちと共に引っこ抜くニンニク!
すると・・・・「ネギ・・・・?」と言う程のほっそーい先・・・。
大失敗だったのです。
こんなにぷりぷりのニンニクを作れる王さん!大尊敬ですっ

cucin amicaでも大活躍はもちろんですが、
私は本当にニンニクやショウガ・・・ミョウガ・・・ネギ・・などの薬味が大好きで、
使わない日はなく、少々手間でも必ず調味料にフレッシュなものを使います。
友人曰く、「私と言えば薬味」と、非常におっさん臭い異名を貰うほど・・・笑

cucin amicaは今日から1週間休み!!
このニンニクたちを使って色んな料理を作りまーすっ



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パン・ド・カンパーニュ

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「月に何個くらいパンを焼きますか?」
と、素朴な質問を受けた。
そう言えば・・・レッスンの日は必ずタルティーヌ用に焼くカンパーニュ。
毎月何個作ってるかなんて、考えた事もなかった。
レッスン以外にも、友人の家に遊びに行く時や、
お世話になった人へのちょっとしたお礼・・・手作り野菜などを戴いた時の御返し・・・
実家へ行く時や、泊まりに来た姉の持ち帰り用・・・・
ほとんどをカンパーニュにしている。
特に自信作な訳でもないが(←自信作はナイ!)カンパーニュが一番喜ばれるのだ。
それはきっと、本格的雰囲気ムンムンになるバヌトン型のおかげ・・・ウヒヒ

「なんでもノート」(←何でも書いてあるノート)に、カンパーニュと書き込み、
正の字で数を記入して行く。
丁度、書きこみ始めた日から31日たった今日。
なんと22個も作っていた。もちろんカンパーニュだけで、
他のパンはカウントしていない。
ずいぶん作ってるな~と感心したものの、ふと思う。
毎月こんなに焼いているカンパーニュ。
なのに、しょっちゅう失敗する。
クープが曲がったもの。クープが雑なもの。
何故か焼き縮みしたもの。形がボコついたもの。
「なんでもノート」には、パン作りの失敗や成功、粉や発酵時間に付いて細かく書いてある。
そして、おんなじ条件で作っても、全く違う仕上がりのカンパーニュの数々。
パン作りは奥が深い。深過ぎる。
達人への道はまだまだ遠い。
月に22個のカンパーニュ・・・まだまだ足らないようだ。  トホホ



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    小さなイタリアン教室

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土曜日に開催したひっそりイベント「小さなイタリアン教室」
この日、5名様のお申込みを頂き、
タイトルの「ひっそり」をふっ飛ばし、cucin amicaは大いに盛り上がりました。
通常は、お酒をお出ししてないのですが、この日の生徒さまにおめでたいことがあり・・・
シャンパンを冷やしてお待ちしてました。
6人で1本のシャンパン・・・グラスに1杯ずつ・・・喉を潤す程度だな・・・と。
しか~~~し!
お二人の生徒さまが、ワインを持参で登場!!
それはもう、飲めや歌えやの宴となりました・・・笑

レッスンはまず、リコッタチーズ作りと、
私が朝一で仕込み、寝かせておいた1キロのパスタ生地をパスタマシーンへ!
二手に分かれ、フィリング作りや具材作りを交互に担当。
少しでも早く食べるためなのか、ものすごい速さで繰り広げられる絶妙のコンビネーション! 笑
そこに生まれる結束!(←初対面だよね・・・?)
「こちらはOKです!」
「みんなこっちへ集合!」   「はいっ!」
その風景たるや・・・・cucin amica自衛隊教室?

逸る心を抑えつつ~  やっとやっとの「いただきます!」
一品食べては一品作り・・・しゃべる・・・食べは飲み・・・しゃべりながら作り・・・飲む・・・
本当に本当に美味しくて楽しい一日となりました!
ご参加いただいたみなさま!ありがとうございました!!

                          *cucin amica主催者のワタクシ・・・
                           一度もイタリアに行った事がございませんっ
                           そんなワタクシと気軽に「小さな自衛隊教室
                           いえいえっ パン作り、お料理作りを楽しんでみたい方は、
                           お気軽にお申し込み下さいませっ
                           cucin_amica@yahoo.co.jp


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ラグーデニッシュ

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たくさん作った「ラグー」を使って、デニッシュを作ってみました。
分割し伸ばした生地を、何枚も作ります。
生地・・・ラグー・・・生地・・・ラグー・・・生地・・・と重ねて行く。
何層にも生地を重ね、切り込みを入れ編み込む・・・。
この方法だと、練り込んで生地をベタベタにしてしまう心配もありません。

生地の上に具材をのせ、また生地を重ねる。
スイス風の成形方法だそうです。
しっかり合わせることで、生地と具材の空気が抜けて、
パンが痛みにくい・・・と言います。

この「ラグー」は少量のひき肉に対して、セロリやタマネギ、ナスにトマト・・・
たくさんの野菜にポルチーニの出し汁がたっぷり加えてあります。
コクのある深い味。
ただ・・・パンにしてみると、もうひと押し!の味に。
何層にもする層の一つを、パルミジャーノの粉末をいれたら美味しくなるかも!
ラグーとパルミジャーノは名コンビですから・・・。

                        *使用した強力粉
                            「カナダ産 1CW」
                            最高品質と評価を受け、ふっくらした仕上がりに。
                            フィリングは味の濃いものから、甘いものまで・・・
                            総菜パン・菓子パン、どちらにも適した粉だと思います。



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ハーブチキン

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夏が近づくにつれ、庭のハーブがワシワシと活気に満ちてくる。
ほっぽらかしても、毎年健気に緑を濃くし、
「かわいい子たちだね~」と、ほんわかした気持に。
しかーし!真夏には森の主のような風貌に変わり・・・
「食わねえんなら、こーんなに大きくなっちゃうもんねーっ」とばかりに、
右へ左へ・・・上へ上へと延び始める・・・
散々食べ、飽きてくると・・・「全部刈り込んでやろうかっ」と、こちらも威圧的に・・・笑

何事も新芽がおいしいっ
cucin amicaタルティーヌメニューに度々登場する「グリルチキン」も、
まだ柔らかいハーブをたんまり摘んで使用します。
軍鶏のもも肉を下処理し、刷毛でオリーブオイルを塗り、
ローズマリー、タイムで2時間ほどマリネする。
焼く15分ほど前に塩・胡椒し、グリルでじっくり焼く。

軍鶏肉は、どの部位も本当に臭みがなく、
ほど良い弾力があり、肉々しさに甘味を感じます。
じっくりグリルしているため、余分な脂が落ちて美味しい!

カンパーニュにハーブチキンと舞茸のソースをのせて。
今日のレッスンは久し振りのメニュー、
ローストチキンと舞茸ソースのタルティーヌ」です!



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そら豆とリコッタチーズのラビオリ

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うどんばかり作らされていた我が家のパスタマシーン!
ラビオリの生地を作り、本領発揮です!
こんなに薄く伸ばせるんだね~笑

手作りのリコッタチーズをラビオリのフィリングに。
リコッタだけでは水分が出てしまうので、じゃがいものマッシュ、
大きめに切ったそら豆を入れます。
ほんのり塩を加えて。
このラビオリにはチーズのソースが合います。
ブリーチーズ、ゴルゴンゾーラを生クリームに加え合わせ、茹でたラビオリを入れる。
仕上げに削りたてのパルミジャーノ・レジャーノを散らす。
チーズは溶けはじめが最高に美味しい!
小さな器にラビオリを3つ、フィリングとは別にして置いたそら豆を3つ、
ソースをたっぷり。
フィリングのリコッタとじゃがいものマッシュの柔らかさ、
大きめに切ったそら豆のサクッとした食感がピッタリ。
器に残ったソースはパンに付けて・・・2度も楽しめる味!

このレシピ!今週末の「小さなイタリアン教室」のメニューに決定です!



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手作りリコッタチーズレシピ

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リコッタチーズを作りました。
イタリアンを作る時、レシピに度々登場する「リコッタチーズ」
カッテージチーズは近くのスーパーでも売っているのですが、
リコッタチーズはあまり見かけません。(←田舎だから・・・・?)
フレッシュで食べやすい「リコッタチーズ」
作るのはとても簡単です!
たっぷり作って、たっぷり使う!

ラビオリのフィリングにしたり、チーズケーキのクリームチーズにブレンドしたり・・・
パスタのソースに加えたり、サラダのトッピングにしたり・・・
用途は様々。とっても簡単で美味しく作れますので、お試しくださいませっ


** リコッタチーズ **
【材料】    牛乳        500cc
         レモン汁      大さじ1
         塩         小さじ1/2
【作り方】
        ①鍋に牛乳・レモン汁・塩を入れ、よくかき混ぜておく。
          point! 混ぜる時は木べラを使用。泡立て器のような金属製を使用すると、濁ってしまいます。
        ②中火弱の火加減にして温める。鍋の表面が、時々ポコポコする程度。
          point! 沸騰させないこと!沸騰させると、濁ってしまい上手く分離しません。
        ③時々、鍋底をこそぐように混ぜる。あとはあまり触らずに様子を見る。
        ④しばらくすると、フワッとしたかたまりが浮いて来ます(←リコッタチーズ)
        ⑤次々に浮いてきて、鍋肌に見える水分が透き通ったら火を止める。
        ⑥お玉で掬って、ザルに上げ、自然に水を切り常温で冷ます。

        *リコッタチーズは鮮度が命!時間が経つと風味が落ちるので、早めに食べましょう!
        *通常の牛乳で、とても美味しく作れますが、もっと濃厚に作りたい時は、脂肪分の高い
          牛乳を使用。また、牛乳に10分の1量の生クリームを加えると風味がとても良くなります。



 
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おかげさまでパン部門最高6位!(←1度だけ・笑) しかし!小豆相場並みの下げ幅を何度も経験し、
なかなかスリリングでございますっ 今日は百何十位くらいかも・・・笑



   
           

母の日はイタリアン祭り!!

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私は母が大好きだ。
幼い頃、あまりにも大好き過ぎて、母を超美人だと思っていた。(←現実はさほどでもない・・・)
小学2年生の冬。夕方5時に買い物に行く母が、美人過ぎて誘拐されるのでは・・・?と思い、
クリスマス会の時に使用した「鼻メガネ」(メガネに鼻が付き、しかも鼻毛が出ているタイプ)を渡し、
「暗い道は危ないからコレを付けて行ってね」と、手渡した。
真顔で渡す真剣な娘のお願いに、優しい母は玄関でそれを付けて出掛けた・・・・。
おそらく外へ出ると即、外したであろうが・・・笑

そんな大好きな母に感謝する日。
家族が我が家に集まり開催された「イタリアン祭り!」
写真は姉の力作!「冷製トマトのカッペリーニ」
赤と黄のトマトを湯引きし、バジルと一緒にマリネ液に漬け込む。
にんにくのすりおろしとワインビネガーの酸味がほどよく合わさり、
夏の様に暑かったランチタイムにピッタリのパスタに!

私の担当は、リコッタチーズ、ラグー・・・生パスタとラビオリ・・・食事パン・・・
一品作っては食べ・・・一口食べては飲み・・・そしてまた作る・・・!
娘たちの手料理をとても喜び、ワインをがぶ飲みする母。
ものすごく食べた母。

あれから20数年・・・。
私は相変わらず母が大好きだ。
大人になって、母が超美人でないこともわかった・・・。
中年女性らしくコロコロと太り、大きくなった母。(←横に!)
誘拐される心配は、まったくナイっ・・・笑




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スイートポテトパンプティング

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本日の生徒さまは、美人3姉妹。
デザートに作ったのは「スイートポテトパンプティング」(←名前が長い・・・)
先日、「AFTERNOON TEA RECIPE BOOK」を購入。
お菓子作りのレパートリーが極端に少ない為、
最初のページから作るぞ!!と意気込む。
最初のページ・・・苦手なパウンドケーキだった・・・諦めよう・・・。

初心をすぐに忘れ、ペラペラとめくり、決定したのが「スイートポテトプティング」
1本のサツマイモを茹で、半分はマッシュして裏漉し、残りは角切りに。
プリン液と合わせ、もう一つの食感のためか、クロワッサンを1個入れる・・と書いてある。
丁度、前日に作ったシナモンロールがあったため、それを代用。
これが功を奏し!美味し~い!!
サツマイモの角切りの食感、プリン液を吸い込んだシナモンロールの食感。
バニラアイスにキルシュをほんの少し・・・。
大人の味に~!

美人3姉妹。
よろこんでくれるといいな。



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キャラメルシフォン

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横浜で暮らす従姉が実家に遊びに来る!
「ムキャー!いいとこ見せなきゃ♪」とばかりに、
キャラメルシフォンを焼きました。(THE定番!混ぜて焼くだけお菓子!)
真面目で優しくて頭のいい彼女は、横浜で英語の先生をしています。
英語の先生なんてステキ!!
私より7つも年下なのに、あまりにも落ち着いているので、
「○○ねえさん」と呼んでいる。

彼女の弟・・・アメリカの大学を無事に卒業し東京で就職予定。
4年振りに会った彼は・・・骨太になり、なんだかアメリカ人の風貌・・・。
まるでリッキー・マーティンのようだ・・・(←古!!)
今度から「リッキー!」と呼ぼう・・・。嫌がるだろうな・・・でも絶対そう呼ぼう! 

長い留学経験のある二人。
映画はもちろん字幕ナシ・・・。チェッ
有名パン屋の「アンデルセン」の名前を、なんか違う呼び方をしたので、(←なんて言ったか忘れた・・)
「ヤッダ~ッ 言いまつがいしてるよ~」と、指摘したワタクシ・・・。
すると・・・「日本ではアンデルセンて読むのか~」と言う返答。
チェッ チェッ
あの人気グループ「Oasis」のことを「オウェ~イシス」っとか、絶対言わないでよねっ    笑


                       *キャラメルシフォン・使用した粉*
                          「北海道産強力粉 春よ恋」 70g
                          「北海道産製菓用薄力粉 ドルチェ」 70g
                          キャラメルパウダー  40g
                          通常、薄力粉のみで作られるシフォンケーキですが、
                          強力粉をブレンドするとムッチリ感が増します。

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ひよこ豆のスープ

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5月のスープになったのは「ひよこ豆のスープ」
セロリ・タマネギ・人参・マッシュルーム。
乾燥ポルチーニを戻し汁ごと加えることで、キノコの旨味がぐっと増します。
スプーンに野菜だけ掬って飲む・・・セロリの味がさわやかに。
ひよこ豆も合わせて飲む・・・食感が変わり香ばしい味を感じます。

半分くらい飲んだ後、残りのスープにパルミジャノーを削り入れると、
野菜だけのスープが急にコクを増します。
ポルチーニとパルミジャーノは、相性が本当にいい!!
今月のスープに決定です!!

               6月の教室開催日は連休明けに掲載予定です。
               みなさま、楽しいGWをお過ごし下さいませっ

             *cucin amica パン&タルティーヌ教室は、パン作りの発酵時間を利用し、
               ランチ用タルティーヌの具材作り、スープ作りを行います。
               非常にのんびりした教室になっておりますので、
               パン作りの初心者さま、お料理好きの方をお待ちしております。
               興味のある方はぜひ!お気軽にお問合わせ下さいませ。

                   
                  cucin_amica@yahoo.co.jp





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