cucin amica

キノコとアンチョビポテトのフォカッチャ

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新しくメニューに加わったのは「キノコとアンチョビポテトのフォカッチャ」です。
兼ねてから、フォカッチャのリクエストは戴いており、
キノコの美味しい秋に向けて試作してました。
なんともボンヤリした味を打破してくれたのは、隠し味のアンチョビ。
あらかじめ火の通したジャガイモをアンチョビソースに絡め、
美味しいフォカッチャ生地にモリモリ埋め込み、塩・胡椒で味付けした数種類のキノコをてんこ盛り。
パルメザンパウダーをたっぷり散らし焼成!

少々濃いめのソースとチーズの塩分がとてもお酒に合いそうですっ

                            ・・・・あ、レッスン中お酒は出ませんよっ









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サザエさん

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手作りの胡麻をたっくさんいただいた。
胡麻炒り専用の小さなフライパン(網のふた付き)を購入し、
火に掛け、焦がさないよう小刻みに振り続けた。
じっくりじっくり焙りたい・・・焦がさないように焦がさないように・・・・
ブンブン振り続けたら、柄が外れて鍋が飛んで行った。
幸い、中は飛び出なかったものの、初回で壊れるってどーよ?(←さすが安物!)
仕方なく、普段のフライパンに移し、再度焙り続けた。
なんの問題もなく、香ばしく炒ることが出来た。
胡麻を炒るのに専用鍋は必要ないのだっ

出来たての香ばしい貴重な胡麻たちをパン生地にたっぷり付ける。
成形をぐるぐる巻きのサザエに。

使用した粉は「はるゆたか100%」
北海道産の香り豊かなこの粉はシンプルに食べるのが一番美味しい。
ぐるぐる巻いたせいか、クラムがみっちりしっとり。
焼成により、胡麻がいっそう香ばしくなりプチプチした食感も楽しめます。




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ホワイトシチュー

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cucin amicaでは、パン作りの長い発酵時間を利用してパンに合う料理を作ります。
ひとつは厚切りカンパーニュにのせるタルティーヌの具材。
もうひとつはタルティーヌに合わせたスープです。

先日のレッスンで「ホワイトソースから作るホワイトシチューを!」と、リクエストをいただいた。
ホワイトシチューなんて、各家庭の美味しい味があるんじゃないの~?と言ってみた。
でも、市販のルーを使わずに、あっさりとヘルシーに食べたいのだと言う。
「パンにはシチューだ!」とも。  な~る~ほ~ど~

まだ暑さの残る9月。きちんとレシピにしなくては・・・と試作。
カルピスバターと薄力粉をしっかり炒め合わせる。
豆乳、牛乳は1:1。
軍鶏のささみ肉を低温でじっくり火を通し、漉してあっさりブイヨンに。
野菜は別の鍋で炒める。決して強火にはせず、じっくりじっくり。
油がまわったら、ブイヨンの半量を加え、弱火で火を通す。
残りのブイヨンは仕上がったホワイトソースへ入れ、だまにならないように合わせて置く。

ゴロゴロ野菜に竹串が通ったら、ブイヨンとホワイトソースを合わせた鍋に全て移し、
手で裂いた軍鶏のささみ肉を加え、とろ火で少々煮込む。
常に中火~弱火で作ると、真っ白でキレイなホワイトシチューに仕上がります。


久し振りに食べるシチュー。
あとい1ヵ月もしたら、ますます美味しくなるでしょう。






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カンパーニュ・クープ

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楽しかった休みが終わった・・・。

「海釣りがしたい!」と唐突な姉の無茶ブリに振り回され、
大した計画もせず、房総へ向かった。
「大物が釣れるかも・・・ウヒヒ」と、車に詰め込んだ包丁やまな板・・・
「サザエとか焼いちゃう~?」と、はしゃぎながら詰め込んだ七輪・・・
アウトドア経験ゼロの私たち姉妹。
釣れたのは小さなキスとあまりにも小さなフグ。   もちろんリリースッ
包丁、まな板、七輪・・・出番は無かった。

気を取り直して地元の人に「うまい店」の聞き込みをする。
私は地元の人に話を聞くのが得意だ!
この人は美味しいものを知ってるぞ・・・と勘が働く。(←鼻が利く?)
そして大正解の人に当たり、大当たりのお店へ行けた。
海のある街は本当に魚が美味しい。
カワハギの寿司には濃厚な肝。金目鯛の身は美しいピンク色。
地物の白えび、旬の鯵、独特の味トビウオ、わらさ。
なんで胃袋はひとつなんだろう・・・と思うほど、もっともっと食べたかった。

美味しかった休みが終わった・・・。

そしてまたパンを焼く日常が始まる。
本日のランチ用カンパーニュ。
なかなかのクープが入るものの、なかなかパンモードに気持ちが切り替わらない・・・・。

               「酢飯食べたいな・・・」





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トリプルチーズパン

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チーズ好き生徒さま用に試作中の「トリプルチーズパン」
またしてもネーミングがイマイチ・・・・。

どこがトリプルかと申しますと、
生地自体にパルミジャーノの粉末を練り込み、
その生地にモッツァレラシュレッド、ゴーダシュレッドが巻き込んであります。

粗挽きのブラックペッパーや、自家製バジルのドライ、
セミドライトマトなどを巻き込んだら、もっと美味しくなり、
「お酒に合うパンメニュー」に仲間入りが出来そうですっ    ウヒヒ





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焼きものシリーズ

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秋晴れのシルバーウィーク。
老犬アニーの様子を見に、実家に家族が集まりました。

我が家で大好評の「家でなんでもやってみよーっ!シリーズ」
つまり、外食せずに、家で作れるものは何でも作ってみよう!と言う、
ただ、「家飲み」ばかりが幅を利かせる企画である。

この企画には、「父の合鴨のたたき」・「姉の極上パスタ(自称)」・「博多もつ鍋」・「ジンギスカン」・
「お好み焼き」・「月島もんじゃ」・「手打ちパスタ」・「讃岐うどん」・・etc・・・
本当に様々なシリーズがある。

最近仲間入りしたのは、オットの「焼きものシリーズ」
焼き鳥好きの我が家。
とうとう、「焼き鳥用・焼き台」を購入。
炭火タイプ・・・わざわざ火を起こし、ちょうど良い塩梅の炭火にしてから焼き始める。
串は、モモ肉、砂肝、レバー、ハツ、皮・・・。
すべて青森県産軍鶏肉を使用するため、内臓にも臭みがなく、皮の脂も美味しい!
そして、忘れてならないのが!「焼きトン」
いも豚のバラ肉の間には小さく切った玉ねぎ。
この焼きトンは福岡育ちの姉のオットお勧めで、
九州出身の我が家では、大人気メニュー。

ただ・・・「焼き鳥食べたいね!」と言い始めてから、
食べれるまで何時間も掛る企画・・・    


ほぼ毎週行われる「家でなんでもやってみよーっ!」シリーズ。
食後必ず交わされる会話は「外で食べたら○○円かかるよね!」
「家で食べると安上がりだね!」と勘定ネタになる。
つまり別名「節約シリーズ」である。    ホホホ




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ミニシナモンロール 焼成

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そして焼き上がった「ミニシナモンロール」。
牛乳で根気よく練り上げた「ミルクアイシング」をたっぷりかけます。

パン作りの本などを見ますと一般的に「ざらめ」を巻き込んで仕上げるものが多いですが、
cucin amicaのシナモンロールはコーヒーシュガーの細目を使用します。
ざらめのように噛んだときにジャリリ・・・とせず、甘さも控えめに出来き、
細目のせいか、すぐに溶けて生地に甘さがジュワリと染み込みます。


280gの生地でマフィン型12個のシナモンロール。
もう一つ280g分の生地を使って作るのは「トリプルチーズパン」
焼き上がった24個のパンたち。
甘いパンと塩気の美味しいパンを交互に食べる・・・。
食べ過ぎのスパイラルはつづく・・・     





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ミニシナモンロール

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大人数で集まる日、私はマフィン型でパンを焼きます。
同じ生地を使ってもフィリングを変えると、数種類のパンに仕上がります。
小さめのパンなら食べる方も1個で「おなかいっぱい!」にならず、
色々な味を楽しめますからね!




使用した粉は「cuoca菓子パン用強力粉 ポルカ」
cuocaさんオリジナルの菓子パン専用粉。
専用粉はあまり購入することがなかったのですが、
最近のメーカーさんの研究、努力は本当にすごいと実感。
家庭でも美味しいパンがどんどん作りやすくなってて、興味津々で購入。
甘いフィリングとさっくりの生地。口どけが良く、扱いやすい粉でした~。





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新幹線に乗って(つづき)

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つづき・・・

待ち合わせ場所に佇む福島からの生徒さま。
ダッシュしながら遠目で見る限り・・・どんな人か当然わからない。

cucin amicaでは申し込みを戴いた際、いくつかの質問事項がある。
住所だったり、アレルギーの有無、パン作りの経験など。
そして、いつも項目に増やそうかどうしようか迷うのが年齢の項目「○代」だ。
これは、「待ち合わせの時の目安になる。心構えになる。」の大きな2点になるのだ。
しかし・・・なんとなく失礼になるような気がして今も加えていない・・・。
そんなわけで、会うまで「何歳ぐらいの方だろう・・・?」と悶々とする。  

お申込から1ヵ月間あったため、メールのやり取りを数回行った。
パン作りの経験を伺ったところ、なんと!某パン教室で8年間勉強しており、
師範クラスの方だと判明・・・。
ますますcucin amicaで教えられることが無い・・・。
ところが、会った瞬間から、その人柄の良さに緊張が吹っ飛ぶワタクシ・・・。
福島の美味しい名産の話、旬の食べ物・・・色々な郷土話がとても楽しかった。
そして何よりも、cucin amicaの料理方法ひとつひとつに感激し、喜び、
一緒に参加するいつもの生徒さまも、たくさんの嬉しいサポートをしてくれた。

ランチも中盤を迎えた頃、お作り頂く「cucin amicaカンパーニュ」の2次発酵が終わり、
焼成前のクープ入れの作業に。
通常、初回レッスンになるため、生徒さまのパンに私がクープを入れることが多い。
今回も「先生にお任せします!」と言って下さり、張り切るワタクシ・・・。
「エエエイッ!」と入れた。
ものすごく張り切った私のクープは、自分でもびっくりするほど深く入り、
「切腹か!」と思うほどに。
ベッコリクープの「cucin amicaカンパーニュ」。
今にして思うと、8年間もパン作りを勉強している生徒さまに、なぜ入れてもらわなかったのだろう・・・?

相変わらずの未熟なレッスンが終わり、おさらいをしながらのティータイム。
ベッコリクープを反省するものの、今日ものんびり作りながらゆっくり食べ、
たくさんのおしゃべりが出来た。


自宅料理教室は人が思うほど「華やかな世界」でも「優雅な世界」でもない。
地味な作業の繰り返しだ。
でも、普通に生活をしていたら決して出会うことのない人が、
自分の家のダイニングで食事を共にする。
大笑いしながら聞く、生徒さま持参の家族の話。仕事の話。趣味の話。
そんなスバラシイ世界に、私はいつも励まされているのだと思う。







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新幹線に乗って

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1ヵ月ほど前、cucin amicaのメールボックスに驚きのメールが・・・。
なんと!福島在住の方からのお申し込みだった。
初めてネットから生徒さんが生まれた時には、オットと喜びの固い握手をしたが、
今回は青ざめた顔で「どうしよう・・・福島からお申し込みが来た・・・」と伝えた。

一瞬、「これは何かの間違いに違いない!」と思った。
ひょっとしたら、cucin amicaのブログが通常よりも3倍・・いや5倍ステキに見えたのかもしれない・・。
縦だったり横だったりするバカデカイ写真が、通常よりも30倍・・いや50倍美味しそうに見えたのかも知れない。
「ん?待てよ・・・・里帰りのついでか・・・?」などと、あれこれ考えた。

まるで人気教室の様に「うちの教室は新幹線で来る方もいますの~オホホ」の状況に、
頭を抱えるワタクシ・・・(←どんだけ自信がナイのかっ)
そんな私を見兼ねたオットが言った。
「正直に書いた方がいいよ・・・たいした教室じゃありませんよ・・って」
(↑今思うとこの言葉!失礼過ぎっ!)
私は返信のメールに、
①たいした教室じゃありませんよ・・・。
②技術は学べませんよ・・・。
③長所はお腹がいっぱいになるところだけですよ・・・。   と、書いた。(本気!)

ところが、早々に戴いた返信メールには、それでも参加!の文字が!!

そして迎えた当日。
デザートの「チーズケーキ」は、私のプレッシャーと同じ・・・・よく膨らんだ   
いつだって「はじめましてのお客さま」と会う日はかなり緊張する。
緊張のあまり、何しても変わらない「おかっぱヘアー」を何度もくしでとかし、(←他にすべきことがアル!)
待ち合わせ場所へ向かった。      
                     つづく・・・・?







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Wキャラメルカンパーニュ・クラム

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先日作った「Wキャラメルカンパーニュ」のクラム。
ボコボコ気泡が出来て、コーヒーベースの生地がムチムチして美味しいです。
ところどころに混ぜ込まれたキャラメルやキャラメルチョコチップが現れ、
噛み応えのある生地に美味しいアクセントが生まれます。

こんだけ甘ければ、新入りの20代女子もリクエストしてくれるかも・・・?  ブヒヒ


使用した粉は「北海道産フランスパン用準強力粉 タイプER」
cucin amicaカンパーニュに必ず使う粉です。
原材料に米こうじを配合しているため、それがモルトの代わりの働きをし、
モチモチ感があり噛めば噛むほど芳醇な味を生み出します。

同じ日、「菓子パン用ポルカ」を使用し、同量の配合・加水で作ってみました。
こちらは、菓子パン用のせいか、粉自体に甘味があり、ふんわりと菓子パンらしい仕上がりに。







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Wキャラメルカンパーニュ

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今をときめくアラフォー女子多数のcucin amica。
ところが最近、お申し込み年齢層に異変が・・・・。
20代~30代前半のオトメたちが増えて来たのです。

今までのブレッドリクエストは「お酒に合うパン!」がダントツ人気。  
しかし!若い娘は「かわいくて甘いパンが好きっ」・・・などと言う。
オトメ度数が異常に低い、主催者のワタクシ・・・・。
かわいいパンに成功したことがあまりない。
以前、「バレンタインの企画パンを!」と思い、色々考えた挙句、
試作したパンの不味さに絶句・・・・。
やっとやっと作った「オバマパン」は、
その見た目とネーミングセンスの無さにお蔵入り・・  トホホ
そんなわけで、cucin amicaにはバレンタイン用のパンは不在のままです。

ところが!ちょっと美味しい~と、出来上がったのがコチラ↑。
「Wキャラメルカンパーニュ」です!
いつものカンパーニュの仕込み水を苦めのコーヒーにし、
キャラメルと、キャラメルチップをモリモリ練り込みました。
キャラメル部分の生地は、ネットリとした食感。
キャラメルチョコチップは甘い甘い風味。
表面に顔出したキャラメルたちは香ばしさを持ち・・・・。
同じキャラメル素材が3つの顔を持ち、楽しい味に仕上がりました~。

でも・・・・ まだ見た目がねぇ。ボコついた感じ。かなりワイルド。
どうする? ハートの形にしてみる?        ム~リッ 無理。無理。無理。





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カンパーニュ・焼成前

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焼成前のカンパーニュ。
初秋のこの時期、本当に発酵状態が安定し、美味しいパン作りが出来ます。
何度も何度も作っているランチ用のカンパーニュ。
少しでも発酵の見極めが合わないと、バヌトンから出した瞬間、ヘナヘナ~としてしまったり、
クープを入れた瞬間つぶれたり・・・・。
なかなかスリリングでございますっ



                       
              *cucin amica パン&タルティーヌ教室は、パン作りの発酵時間を利用し、
               ランチ用タルティーヌの具材作りを行います。
               ランチでお召し上がりいただくパンは、私が事前に用意するため、
               お作りいただいたパンは全てお持ち帰り出来ます。
               非常にのんびりした教室になっておりますので、
               パン作りの初心者さま、お料理好きの方をお待ちしております。
               興味のある方はぜひ!お気軽にお問合わせ下さいませ。

                   
                 cucin_amica@yahoo.co.jp









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クーロンヌ

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以前、自分の中でブームが起こり何度も作っていた「クーロンヌ
すっかりその存在を忘れておりましたが、
生徒さまがブログ内のメニューで発見し、今週末レッスンのリクエストに。

見た目、ベーグルに見えるのですが、通常通り1次発酵・・・2次発酵・・・焼成・・・の工程。
形をベーグルにすることで、上下に切り、真ん中にいろんなフィリングを入れ、
サンドイッチのように楽しめます。
準強力粉を使用するとムッチリ引きの強い生地に。
または強力粉を使用すると、ふんわりやわらかい・・・違う食感を楽しめます。

準強力粉で作ったクーロンヌに、ピクルス・玉ねぎのみじん切りを入れたタルタルソースを
たっぷりぬり、スモークサーモンを挟む!
ムギュムギュした生地と酸味のソース、トロリとしたスモークサーモン・・・
ランチにピッタリの美味しいクーロンヌサンドイッチに仕上がります。

強力粉バージョンのクーロンヌは、カスタードクリームをたっぷり挟んでおやつパンに。
温かいカフェオレに合う、ティータイムメニューになります。






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グリルチキンとカレーソースのタルティーヌ

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陽射しの強い日曜日。
丸の内で約束があり、せっかくなのでオープンしたばかりの「丸の内ブリックスクエア」へ!
明治の風情漂う建物は、ひとつ足を踏み入れると豊かな草花が溢れる空間がありました。
ちょっとしたお目当ては、ブーランジュリー・パティスリー・カフェ「ラ ブティック ドゥ ジョエル・ロブション」

超庶民のワタクシとしましては、どれも目玉の大きくなる値段でしたが、
つい、丸の内価格に流されて購入・・・。
小さなフランスパンにローストチキンとカレーソースを挟んだサンドイッチ。
そのカレーソースがとっても美味しく、「これはぜひ!タルティーヌにしてみよう!!」と、意気込む。
そして本日の月曜日。
朝早くから大量の荷物で実家へ向かい(老犬アニー当番の日)、
ソースの味を思い出しながら試行錯誤・・・。

カレーソースはピクルス液や白ワインビネガーを少量ずつ足しながら、
ちょうど良い酸味とスパイスのバランスを見つけることに成功!
ローストチキンは、香ばしさを出すためにグリルチキンにし、ホイルに包んで荒熱を取り、
しっとり感を出しました。
仕上げは、アクセントを付けるために、食べる直前にローストしたくるみを散らす・・・
このローストしたてのくるみが想像以上に美味しい効果を生み出しました。

お稽古ごとから、お腹を空かせて帰って着た母は「美味しい!美味しい!」と、
2個完食!(←食べ過ぎっ)
いつだって自分に甘いワタクシですが、今回も絶賛しながら完食(笑)

具に埋もれてほとんど見えませんが、厚切りカンパーニュにのせてあります。
カンパーニュは準強力粉のみで作った、私好みの柔らかい素人カンパーニュ。
焼き上がり3時間後のふんわりとした生地は、具材をのせるよりも挟む方が適してました。
母はしっかり挟んで食す・・・。


でも・・・タルティーヌ教室と名乗ってる以上・・・私はパンの上にのせますよっ    






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ペコロスと大豆の野菜スープ

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思ったより涼しくなった9月初旬。
明日の「タルティーヌメニュー」に合わせたスープは、
ペコロス、大豆、野菜をたっぷり入れた温かいスープです。

質の良い北海道産の大豆をたくさん炊いたので、
栄養満点のスープに仕上げたいと、合わせる野菜を見つけに。
かわいらしいペコロスが売っており、購入。
普段はソース作りに使用することが多いペコロス。
愛知産のペコロスは煮込むとトロリとした触感に。
野菜や大豆であっさりし過ぎるスープは、少量のベーコンで旨味を足します。

レッスンは「ビーフ&ラタトゥイユバーガー」。
ボリュームのあるビーフパテに、野菜の溢れるスープ。
明日も栄養たっぷりのメニューでお待ちしてますっ







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