cucin amica

パセリのペペロンチーノ

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温度差の激しい今年の11月。
体調を崩さないようにと、千鳥酢の効いた「なます」や、
根野菜と生姜のモリモリ入った鍋料理が続いた。

タルティーヌ教室などをやっているせいか、
普段の「家ごはん」でイタリアンを食べたくなることが全くないワタクシ・・・。
さすがに、渋めの和食に飽き飽きし、
久し振りにパスタやピザを食べようと、日曜日のランチはイタリアンに!

マルゲリータに合わせたパスタは「パセリのぺペロンチーノ!」
小さめのボールに溢れるくらいのパセリをみじん切りにし、
ニンニクのみじん切り、鷹の爪2本・・・。
たっぷりのオリーブオイルとブラックペッパー。
青々しくスパイシーな仕上がりに。

「美味しい!美味しい!」と、オットは渋めの和食に比べ、3倍の速さで完食。
若者料理に餓えていたに違いない。
和食が多く、最近老けたような気がする我が家・・・   
やはり情熱の国イタリアのオリーブオイルをたまには補給しなくては・・・。








 

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虎の巻

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先日、姉と一緒に「とらや 赤坂本店」で行われている、
第72回 お菓子も楽しい!虎屋・寅年・虎づくし展」に行って来た。
来年の干支にちなんで、とらやの虎菓子の歴史が展示され、
繊細な職人の手仕事や、煌びやかな菓子の美しさを少々楽しめた。

幼い頃から茶道を25年も続けている姉は、この時期になると、
初釜用の菓子探しに余念が無い・・・。
しかも来年は虎年!
虎にまつわる生菓子や干菓子を求めて、目を皿のようにして探し、
そのくせ内弁慶のため、店員さんに話しかけるのは私の役目・・・。

私と言えば、姉と一緒に茶道教室へ行くようにと母に勧められたものの、
「抹茶苦い!」「あんこ嫌い!」と悪態をつき、姉とは25年もの差が付いてしまった。
大人になって、あの頃の自分を「ポカッ!」と殴ってやりたいと何度思ったことか。

歳をとったからなのか最近、雅やかな和物に心奪われる。
若いころはヴィヴィッドカラーの外国製のものに惹かれたが、
今は和風の物静かな佇まいにうっとりする。
「虎づくし展」の後、姉と一緒に、いくつもの和菓子屋に行き、
その店それぞれの美しい菓子を見た。
並んでる菓子の雰囲気は違っても、
店の中の、あのし~んとした涼しさは、どこの菓子屋にも共通した。
ガラスケースに並ぶ「季節の菓子たち」。
美しい紅葉や山並みを、たった数センチの世界に映し出す。
店の奥では職人さんが、大きな蒸し器を持ち上げている。
静かな売り場からは、蒸気に満ちた調理場がとても暖かそうに見えた。

伺った全ての菓子屋で、かならずひとつは自分用に購入。
家に持ち帰り、熱いお茶と合わせていただく。
同じ大福でも、練り切りでも、甘さも舌触りも全く違う。
「それぞれが老舗の味を守り、味を守るから老舗であり続けられる」
どれも重みのある凛とした味がした。

そんな虎菓子に影響を受け、私も虎にちなんだパンを作ってみた。
パンプキンパウダーの練り込んだ生地と、
ブラックココアとココアパウダーを練り込んだ2色の生地を合わせる。
躍動感のある虎の尾っぽのような虎の巻!


このパン、初釜にどうかしら・・・?

                            **  使用した粉  **
                            「カナダ産 1CW」
                            「パンプキンパウダー
                            「ブラックココアパウダー
                            「ヴァンフォーテンココア」

                            *肝心の味ですが、いまいちパッとしない味でした。
                              まだまだ考案の余地アリ・・・。
                              よって初釜採用不合格。     








  

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キャラメルクリームブレッド

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よく晴れた水曜日。
私のパンを「美味しい美味しい」と喜んでくださる方に、おもたせパンを焼く。

先日試作した「キャラメルクリームブレッド」が好みの味に仕上がったので、
かわいらしく花の形にしてみた。
今回は前回よりもキャラメルクリームを多めに入れ、
もっとキャラメル風味を強くするために「キャラメルパウダー」も入れてみる。
花びらのひとつひとつをちぎってみると、ふんわりしっとり・・・
キャラメル風味がなかなか効いてる仕上がりに。

もう一種類のおもたせパンは「普段着カンパーニュ」。
シンプルな素人的(ワタクシ作)カンパーニュは、トーストしたり、サンドイッチにしたり・・・。
その家庭の好みの食べかたで食べていただけるのが嬉しい。

さて、今日も喜んでくれるといいなっ


                     **  使用した粉  **
                     「キャラメルクリームブレッド」  カナダ産1CW
                     カナダ産のパン用小麦粉として、最高級と言われてる粉。
                     真っ白な粉はふんわりしっとりの仕上がりになり、副材料の味を
                     引き立てます。
                     「cucin amicaカンパーニュ」 北海道産フランスパン用準強力粉F
                     カリッとした香ばしいクラストに仕上がり、粉の風味が深く、噛みしめると
                     甘味を感じる美味しい粉です。








 

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フォカッチャ2

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昨日のブログタイトルは「フォカッチャ」だったのだが、
内容は、私たち姉妹の女子度の低さばかりが露呈した文章になった。

今日はフォカッチャのことを書きますっ

フォカッチャに使用した粉は「フランスパン用準強力粉リスドォル」
外国産ならではのシンプルな風味が、とてもフォカッチャに向くように思えます。
平たく伸ばして発酵した生地に、辛目のオリーブオイルを刷毛で塗り、
あらかじめ火を通したジャガイモのスライス、
ローズマリーの葉先、ゲランドの塩。
味の決め手はやはり!チーズ!!

先日、お気に入りのチーズ屋さんをのぞくと、
美味しそうなグリエールチーズとニュージーランド産のタウポがあった。
コクや塩分がちょうど良いふたつのチーズは、フォカッチャに合うに違いないっ

焼成前のフォカッチャの上に、2種類のチーズをけずる。
ひらひらと落ち、美味しそうな香りが溢れる。
ガスオーブンの強い風圧にチーズが飛ばされるのでは・・・?  心配したが大丈夫!
香ばしい生地にピッチリ張り付き、焼くことで風味が増したようだ。

焼きあがったフォカッチャは、ムチムチもっちりの仕上がりに。
柔らかい甘味のあるジャガイモに、ゲランド塩のほどよい塩分、
コクと旨みのチーズ、香りの強いローズマリー少々・・・
美味しいフォカッチャが出来ました。








 

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フォカッチャ

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先日、姉と一緒に銀座でランチをすることになった。
オットたちは大好きな海釣りに出掛け、自分たちが遊びやすいようにするためか、
ニコニコと「美味しいものでも食べてきなよ!」と言った。
ほほぅ・・・新しい作戦だね・・・。

せっかく銀座に出たので、東京駅構内のグランスタで働く友人の姿を覗こうぜ!・・となり、
グランスタをウロウロした。
友人の姿は発見できなかったものの、
煌びやかな惣菜や美しい洋菓子。ありがたく並べられた和菓子。
そこまで並ぶのか?!・・・かりんとうの行列・・・・
見ているだけでも楽しめる。


せっかくなのでパンの勉強を・・・と思い、「ブルディガラ エクスプレス」に入る。
そこには美味しそうなサンドイッチやフォカッチャが並んでいた。
勉強!勉強!と、トレーにパンをのせる。
ふと、姉の居る方を見ると、ガラス越しに口ぱくで「1個!1個!」と言っている。
どう見ても、「1個しか買っちゃダメ!」の顔である。
近くに行き、「なんで?自分で買うよ」と言った。
すると、「家に帰れば売るほどあるパンを、なぜに買う?」と言う。
そして、値段を見るなり目玉を大きくし、「ちょっと!2個買ったら、ランチの値段じゃん!!」と、
超庶民的なコメント・・・・
2個買ったら1400円。確かに最近のパンは、とても敷居が高くなったようにも思える。
小さな町のパン屋さんで、焼きそばパンを見るとホッとする。
ポテトサラダなどを挟んであるコッペパンを食べると、青春を思い出す(←大ウソ!)
まして「お値段1個180円」だったりすると、温かい気持ちになる。

酒飲みで、スウィーツやパンに非常に疎い姉。
ワインやシャンパン・・・アルコール類には金に糸目を付けないくせに、
女子度の高いものを買うことを、異常に渋る。     

同じく女子度の低いワタクシだが、教室をやってる以上「イマドキパン」を知る必要がある!
すっかり口癖になった「イタリアに行くことに比べたら・・・」を言い、購入した。

そのうちのひとつは「フォカッチャ」。
ジャガイモ、ローズマリーに、たっぷりのチーズがのっていた。
味を忘れないうちに、早速作ってみる。
思いのほか上手に焼けた。  

姉は、きっとこのフォカッチャを片手に、ワインをガブ飲みするに違いないっ
そして「イマドキパン」勉強の賜物を知らしめなくてはっ     
                                      ウシシ








 

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あんぱん 胡麻衣

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どしゃぶりの水曜日。
雨が降ると、本当にあんぱんが食べたくなる。
その前も、その前も「あんぱん」作りは、雨の日だったような・・・。

先日、親切な生徒さまが天然酵母をくださった。
私よりずっと多く、日々パン作りを熱心にされている彼女。
親切に「天然酵母のパン作り」の本も一緒に貸してくれ、
その中に、黒白両方の胡麻をしようしたイングリッシュマフィンが載っていた。

新豆の小豆を炊いてあったので、雨の日恒例!「あんぱん」を作ることに。
天然酵母の本を熟読し、フムフムと生地作り。
発酵に時間が掛るものの、カバーを外した時の芳醇な香りに驚いた。
いい匂いなのね~。
はるゆたかの生地に餡を包み、全体に胡麻を付け、セルクルに入れる。
あとはイングリッシュマフィン同様の焼き方で。


焼き上がった「あんぱん 胡麻衣」!
おやきのように生地がもっちり!!
セルクルや天板に守られての焼成のせいか、一層しっとりしてる。
まわりに付けた胡麻は香ばしく、あんことの相性抜群っ
またひとつ、美味しい定番が出来ました~。

うちの道具棚に入ったままの「ホシノ天然酵母自動発酵機」・・・・。
確か、去年の冬に一度使ったきりのような・・・。
この美味しい感動を忘れないうちに、引っ張り出してちゃんと使おうっ



美味しい酵母、ごちそうさまでした!



                           ** 使用した粉 **
                            「北海道産はるゆたか100%」
                            言わずと知れた、美味しい美味しい強力粉!
                            捏ね始めたとたんに甘い香りが漂い、食パンにしても、
                            菓子パンにしても美味しく仕上がる最高の粉です。










 

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プロヴァンス風ソースで温野菜のタルティーヌ

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プロヴァンス風ソースのタプナードをぬったカンパーニュの上に、たっぷりの温野菜。
ズッキーニ、ニンジン、ブロッコリー、カリフラワー・・・。

温野菜の半量はタプナードにササッとくぐらせる。
後の半量はそのまま。
ソースの絡めた野菜とそのままの野菜を交互にパンの上にのせていく。
その方が、味が濃くならず、それでいてぼんやりした温野菜にならず、
ところどころで味を楽しめる。


試作品は実家の両親、姉夫婦、オットが必ず味見をするのが恒例のcucin amicaメニュー。
父は自家製のオイルサーディンを作るほどのアンチョビ好き。
タプナードは好みの味らしい。
母はこの頃、中年太りが加速気味のため、「ヘルシー!」の文字に非常に弱い・・・
よって、「いっぱい食べても大丈夫!」的なイメージのタルティーヌが気に入ったようだ。   
そしてオットは・・・・
てんこ盛りの温野菜に引き気味・・・。
「この野菜の下にお肉が隠れてるんだよね・・・?」と聞いてくる。
オットは温野菜のみで食べるのが苦手だ。
オット用に作るとしたら、どこかにシャウエッセンを忍ばさなければならない・・・。
「ジョ・・女子には喜ばれる味だと思う・・・」
笑えるが、なかなかのコメントなのだ。
女の子は温野菜が好きだ。
食べてる時から、キレイになる気がする(←超気休め!)

私は、とても好みの味に仕上がったと思う。
cucin amicaの新メニューに決定だ!

ただ・・・温野菜だけじゃ満腹にならなそう・・・・。
きっとパスタを付けてしまうだろうな。 結局、高カロリー・・・・   


でも女子は、そういうサービスがもっと好きだ。     フフフ









 

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プロヴァンス風タプナード

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鶏肉・・・豚肉・・・と、肉料理に合わせたタルティーヌが続いているため、
温野菜をたくさんのせたメニューにしようと、味の決め手になるソース作りを始める。
野菜の甘みを楽しむのも大切だが、うっかりするとぼんやりした間の抜けた味になってしまう。
ソースは少々濃くても、バシッとした味が良い。

そこで選んだのが「プロヴァンス風タプナード」
ギリシャ風の油漬けの黒オリーブ、ケイパー、塩気が強いイタリア産のアンチョビペースト、
ニンニク、オリーブオイル、生クリームを少々・・・・
すり鉢に入れ、ゴリゴリすり混ぜる。(フードプロセッサーOK!)
塩気のバシッと利いた中に、ほどよい油分、生クリームのコクが生きる。

温かい温野菜をたっぷりのせて、ヘルシーなタルティーヌに仕上げたい。








 

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ダイニング

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土曜日。今月のレッスンが始まる。
本日は、3名のお客さま。
とても子持ちとは思えない瀬戸朝香に激似!の美人ママさま、
先月、ギブス着用中にも関わらずお越しいただいた非常にガッツ溢れる(笑)生徒さま、
そして、小さなことにも大感激!!遠方遥々福島県からお越しの生徒さま・・・
いつもに増して、cucin amicaは賑やかな一日に。


私はキッチンから見えるダイニングの光景がとても好きだ。
それぞれが作ったパンが、やっとオーブンに入り、パン作りの道具が片付き、
テーブルがキレイに磨かれ、大きなランチ皿が並ぶ。
ペコペコのお腹にタルティーヌが入り込む、ホッとする瞬間。
美味しいものを真ん中に、途切れない会話。
「ケンミンショー」さながらの驚くべき郷土料理の数々・・・生まれ故郷の話に花が咲き、
「はじめまして」の溢れていた午前中からは想像も付かないほど打ち解けあった午後。

完売御礼!空っぽになった大きなスープ鍋を洗いながら、
みんなの話に耳を傾ける。
お互いがお互いを知りたいと思い合う「優しい質問」が飛び交い、
そこに紛れ込む私への、嬉しい嬉しい褒め言葉・・・・   ウフフ



この家に越してきた頃。
小さな家具屋で選んだ木製のダイニングテーブルは、
実家の両親や姉夫婦、親しい友人たちとゆったり食事が出来るようにと、
夫婦ふたり生活にしては、大きいものを選んだ。
あの時の私は料理教室を開くなんて全く思っていなかったし、
この3色の椅子たちに、宮城、広島、福島の方が座るなんて想像もしなかった。

私のいつもの定位置・・・キッチンから見える今日の風景は家族や友人でもない、
だけど愛着が溢れて止まない生徒さまの楽しそうな顔がある。



キッチンから見えるこのダイニングを、もっともっと好きになって行くと思う。







 

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エスカルゴバターのタルタルマフィン

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ブルゴーニュ風バターをトーストし、その上にのせたのは「タルタル」。
マグロの中落ちに、だし汁を少々、薄口醤油少々、ニンニク、オリーブオイル・・・。
グルグルと混ぜ合わせ過ぎて白っぽくなりましたが、
パセリ・ニンニクの効いた香ばしいバターと、ねっとりとしたマグロのタルタルが合います。

通常は新鮮な生肉を使用して作るブルゴーニュ風のタルタル。
味のアクセントにケイパーや粒マスタードなどを入れるらしい。

確かにこの「マグロのタルタル」にも、何かもうひとつアクセントが欲しい。
粗挽きのブラックペッパーを散らしてみても、あさつきを散らしてみても、
いま一つパンチが足りない・・・。


もう少し美味しい発見をしたら、「新メニュー」に加わりますっ








 

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ブルゴーニュ風バター

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有名な「エスカルゴのブルゴーニュ風」に使用されるバター。
貝料理にはもちろん、お肉料理にも合うし、ガーリックトースト用のバターとしても美味しい。
今回はイングリッシュマフィンに合わせてみる。


エスカルゴバターは、カルピスバターをホイップ状に練り、
パセリ・ニンニク・エシャロット・ペコロスをみじん切りにして加える。
今後の用途に合わせやすいように、軽めの塩加減にしておく。
バターを塗ったら、必ずトーストした方が良い。
ニンニクやエシャロット、パセリを火にかざして焼くことで、
強すぎる生の辛味が少々消され、豊かな香ばしさが増すのだ。



さてさて、この美味しいバターの上に何を合わせようか・・・・・。








 

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イカリングとキノコフライのマフィンバーガー

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美味しそうな「するめイカ」が鮮魚コーナーに並ぶ。
肉厚で柔らかそうな「しいたけ」が八百屋さんに山積みに並ぶ。
どちらも大好きなフライにして、イングリッシュマフィンに挟んでみた。
イカリングのパン粉のみ、パルミジャーノの粉末を加え、
チーズのコクをプラス。
シイタケはシンプルに通常のパン粉で。
味の一体感は「タルタルソース」。
ペコロス、イタリアンパセリをみじん切りしてマヨネーズ、少々の塩で濃い目に仕上げる。

重ねてみると、顎が外れそうな高さに!
バーガー袋に入れ、ガブリッと食べてみると、
肉厚の柔らかいシイタケと、噛み応えのあるするめイカが口の中でゴリゴリ混ざり合う!
濃いめに仕上げたタルタルソースは、イタリアンパセリの香りが溢れ、
揚げものにさわやかなアクセントを出す。

ついつい、卵やベーコンを挟みがちで、cucin amicaのレッスンメニューでも、
イングリッシュマフィンを使用したものは「エッグベネディクト」のみ。
思考を変えて、少々手間を掛けたイカリングやキノコのフライを合わせる。
いつものイングリッシュマフィンがより一層、美味しく楽しめました!











 

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イングリッシュマフィン

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寒い冬が近づくと、煮込み料理が食卓に並び、
コーングリッツを練り込んだパンを食べたくなります。
プチパンにして、ソースやシチューに合わせて食べるのも美味しいのですが、
まずはイングリッシュマフィンに。

このところ、お肉料理の続いたレッスンメニュー。
今回はお魚や、イカ、温野菜を合わせて作っていきます!


使用した粉は「カナダ産 1CW
パンの粉としては最高品質と評価を受けているそうで、
食パンを作ると香ばしいクラストと真っ白のクラム・・・・
甘い菓子パンにするとフィリングを引き立てるフワフワの仕上がりに・・・。
イングリッシュマフィンにしてみると、セルクルと天板に守られしっとり仕上がった生地が、
プチプチしたコーングリッツの食感を引き立ててくれ抜群の美味しさです!








 

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