cucin amica

海老のクリームタルティーヌ

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日曜日。
実家の両親、姉夫婦を自宅に呼び集め試作&試食会。
3月のタルティーヌは、どうしても魚介にしたいなぁ・・・とずっと思っていたものの、
忙しさにかまけ、なんだかきちんと新メニュー作りに向き合えずにいたのだ。
1月教室も無事に終了し、急に新作へのスイッチが入った。

天然頭有海老を食べやすく、そして美味しいタルティーヌにする方法を、
ず~~と考えていた。
私の「なんでもノート」(←名前の通り、なんでも書き込まれている)には、
天然頭有海老を使ったタルティーヌメニューが、ちょこちょこ登場し、
そしてボツになっていた。
ただでさえ、cucin amicaのタルティーヌは、欲張りな私がモリモリ具材をのせるため食べにくい。
そこに殻つきの海老など乗った日には、生徒さんが戸惑うに違いないっ
けれど、美味しい味噌の旨味を食べずに捨てるのはもったいない!
私は頭の付いた海老が好きなのだ。
頭が付いているだけで、「ゴージャス!」と思うのだ。 (超庶民!)

そして最近、食べに行ったレストランで閃いた。
一先ず、身と頭を別にすることを。(←遅い・・・?)
そのまま、勢い付けて試作をし、
頭はただの飾りでなく、きちんと意味あるものとしてタルティーヌにのせることが出来た。
海老の下ごしらえや、ソースの旨味の工夫もした。

家族からは高得点をもらえた。
まだまだ試作を繰り返し、美味しい研究をしなくてはならないが、
なんとか「3月のタルティーヌ」にしたいな・・・と思っている。








 

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自家製ツナ作り

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ツナを使ったタルティーヌは美味しい!
だけど、レッスンメニューでツナ缶を使うのは、
余りにも安易ではないかしら・・・と思い、ツナメニューを避けていた。
鍋を使い、オリーブオイルで煮るタイプの自家製ツナ作りもあるのだが、
出来たての味の馴染みが弱い気がしていた。

そして今回、嬉しい事に新しい手法のツナ作りを知った。
使用するのは鮪と、イタリアンパセリなどのハーブ、
ローリエ、ニンニク、ホールペッパー、
たっぷりのエキストラバージンオイル。





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密封の出来るのフードパックを使用し、しばしマリネする。
この後、じんわり火入れをするのですが・・・。
この方法が、しっとり美味しく仕上げることができる。

さてさて。
美味しく仕上がったツナを使って、どんなタルティーヌを作るか。
必ずレッスンメニューにしますので、
みなさまお楽しみに!








 

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2月のタルティーヌ「フンギ!」

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毎度毎度お知らせが遅く申し訳ありませんが、
2月のタルティーヌメニューの「フンギ!」です。
「フンギ」とはイタリア語で「キノコ」の意味だそう。
タルティーヌはフランス語なのに、メニュー名がイタリア語・・・オホホ
!マークを付ける必要はないのですが、なんとなく付けてしまいたくなる呼び名です。



見た目はキノコがモリモリのってるだけに見えますが、
パンと具材の間には、昨日のブログでアップした「ポルチーニソース」がたっぷり。
その上に角切りベーコンの脂と一緒にじっくり焼いた舞茸、
マッシュルーム、椎茸、しめじ。
ゴーダチーズ、モッツァレラチーズを加え、再度オーブンへ。

オーブンで再度焼くことで、キノコの水分が飛び甘味を増します。
召し上がる時には、ミモレットを少々削って。
オレンジ色の菊の花びらのようなミモレット。
独特の香りがふんわりと広がり、
口にしたポルチーニソースのコクを一層美味しくします。







 

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ポルチーニクリーム

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乾燥と共に寒い毎日。
2月教室のタルティーヌメニューを試作するものの、
なんだかパッとしない日々が続いた。
作っても作っても、イマイチ決まらないのだ。


私のタルティーヌは、具材とソースの相性や食感を大切にしている。
シンプルに調理した素材を、ググッと美味しくしてくれるのは、
上に乗せるソースや、パンと具材の間に敷くペーストだ。

2月が迫る中で頭を抱えていたところ(←毎度のこと・・・笑)
ふと閃いた!!
乾燥ポルチーニの香ばしいコクを生かしたソースが美味しいぞ!
しかもこれは、かけるのではなく、具材との接着役としたらもっといい!!
やっとやっとの閃きに、早速試作。
バターを入れ過ぎると、上に乗せるフィリングにしつこく影響するため、
極力シンプルに仕上げる。
味見をすると、舌の上に滑らかなコクの広がり、ほっこり温まる味になった。



               1月教室で生徒さまに「おそらく○○メニューになる予定ですっ」とご案内しましたが、
                  違うメニューになりそうです~
                  すみませ~~んっ









 

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お師匠さんのチーズスフレ

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休みの日。
お師匠さんと外ランチをし、車で自宅まで送る。
「寄って寄って。ケーキを焼くから」と言う。
お言葉に甘え、おじゃますることに。


寒く冷え切ったリビングに、マッチが擦られ、灯油ストーブが焚かれる。
その上に大きなやかんがのり、ゆっくりと沸くのを待つ。
お師匠さんの台所はいつもピカピカだ。
朝早くに待ち合わせし、出掛けたと言うのに、
器一つ残っていない洗いかごには、清潔な花ふきんが一枚掛けてある。

私はお師匠さんが料理をする姿を見るのが、とても好きだ。
こんなに料理好きな人を、私は他に知らない。
どんなに手間のかかる料理でも、包丁はリズミカルな音を出し、
すりこぎ棒は小気味良く回った。
慣れない道具や繊細な料理に手間取る私を、
お師匠さんは一度も叱ることなく励まし褒めてくれた。

初めて習った先生が、ものすごく厳しい先生だったら・・・
今の私は無いと思う。  なんと言っても打たれ弱い・・・笑
油が跳ねれば「大丈夫?熱くなかった?」と言い、
固い根菜の皮むきを、いつも手伝ってくれる。
気難しさの欠片もなく、全く威張ったところがない。
私はお師匠さんのそんな姿勢を、
料理以上に受け継ぎたいと心底思っている。


二杯のお茶を飲み、
やかんに継ぎ足した水がもう、シュンシュンと音を立てる。
習ってみたい料理や、難しい下準備の質問をしているうちに、
手製の「スフレチーズケーキ」が出来上がった。
「熱々も美味しいのよ」と切り分けてくれたケーキは、
甘さ程好く、ふわふわの優しいお師匠さんそのままの味がした。








 

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年末のお客さま

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                          「シャンピニオンとチーズのキッシュ」


ある日。姉が電話先でこんなことを言った。
「出産で、たくさんのお祝いを貰ったから友達をもてなそうと思ってさ。」
とても良い心がけだと思った。
内祝いでお返しはしたものの、やはり、手料理でのもてなしは心づくしが溢れいいものだ。
「陽子ちゃん家でやるよ。」
・・・・?
最初、聞き間違いかと思った。
産んだのあたしだっけ?・・・イヤイヤイヤイヤイヤ。おかしい。
「え!!!なんで?なんであたしんちで??」と聞き返した。
「だってさ~、私は今、子育て真っ只中で大変じゃん。」と言う。
尤もな事を言うように「俺様的」姉は言った。  ツーッ

おもてなしって、フツーは当事者の家でするし、
むしろ、あたし・・関係なくない?
会ったことない方だっているでしょっ
言い返してみたものの、心は半分「やってやるか!!」と思っていた。

出産して3ヶ月ちょっと。
姉は驚くほど子育てに没頭していた。
仕事人間で、結婚して12年。子供を産む兆しなど全く見えなかった姉が、
まるで人が変わったように、子育てを楽しんでいる。
出産前、姉に母性本能があるのだろうか・・・と本気で心配していた妹の予想は、
嬉しいくなるくらい外れた。
そんな姉の日常を見ていたら、
ちょっと手伝ってあげようかな・・・と珍しく(!)思ったのだ。


当日。前菜にキッシュを焼いた。
お酒好き女子たちは、昼間だと言うのに驚くほど酒を飲んだ・・・  
こんな遠い我が家まで遊びに来てくれた姉の友人たち。
初対面だったり・・・10年以上振りだったり・・・
それでも、すでに親しみが湧き、なんとも楽しい時間を過ごせた。

いつもならバタバタと過ごし、あっと言う間に過ぎてしまう年末。
新しい出会いと、美味しいお土産を戴いた一日。
姉妹とは、なかなか楽しいものだ。








 

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いろはにほへと

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                     母手製の帽子とケープ(お宮参り用)


昨年の9月に姉が産んだ女の子は、
ひらがなで「いろは」と名付けられた。
「あいう・・・」のような、
「いちにさん・・・」のような、
和ごころがあり、基本のあるいい名前だと気に入っている。


姉が退院してから2日目。
一日中、次から次へとお祝いの来客があり、
実家は大賑わいだった。
ひとつの命の誕生が、こんなにも家族を湧かせ、
また、ひと様からのお祝いの気持ちが温かい事を心から知った。

御近所のおばさんに「今日は7日目でしょ?命名の紙は書いたの?」と聞かれ、
家族一同驚いた。
「大変!お日様があるうちに書かなきゃ!」と慌てた。
父は雑然としたリビングテーブルの上を物を、ザザッと端によけ、
おもむろに書道道具を広げる。
そして猛練習を始めた・・・・  今更。

「むずかしいな~~っ」と猛練習中の父。
懐かしい墨の香りに、「ちょっとあたしにも書かせて!」と筆をとる。
「いろは」。確かにバランスが難しい・・・。
なんだかみんなが挑戦したくなり、母が書き、義兄が書き、オットが書き、また父が書く。
みんなして、難しいね・・・と言い、
途中、自分の名前なら得意だよ!と書き始め、
「いろは」が脇道に逸れ始めた・・・  アホらしい。

そのうち父が言った。
「お父さんはな、『あいこ』って字なら上手だぞ!」
そして、得意げに『あいこ』と書いた。
確かに、丸味があり、なんとも書きやすい文字だ。
「ほんとだ~。でもそれ・・・絶対採用されないよ・・・。」と言ってやった。(←当たり前!!)


結局。いちばん上手に書けた人の文字にしよう!となり、
母の文字が採用された。
命名紙には、おおらかな母らしい文字で「いろは」と書かれた。
もちろん父の猛練習は無駄となったが、
『あいこ』の文字が得意・・・と言う無意味な情報が残り笑えた。



私にとって初の姪っ子となる「いろは」。
その溺愛振りは自分でも驚くほど、日々増している。
彼女が成長し、お料理に興味を持つ日が来たら、
その時は私が、「料理のいろは」を教えてあげたいと思う。








 

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