cucin amica

タルティーヌ「トンナート」

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「トンナート」とは、ツナソースの意味です。
鮪のコンフィをジャガイモや生クリーム、
エキストラヴァージンオイル、ニンニクなどと攪拌。
本来はもっとゆるめに仕上げ、ソースにしようと試作していたのですが、
ジャガイモの量を多くし、タルティーヌとして食べてみては・・・と思い、
作ってみたら美味しいっ

自家製ツナは、ハーブの香りに溢れ、買ったツナとはまた違った美味しさがあります。
色々な食材と合わせずに、
シンプルにいただくのが美味しい。
そんな小さなタルティーヌです。










 

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鮪のコンフィを作る。

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鮪のコンフィを作る。
要するに自家製のツナ。
今回は和歌山産の「びん長まぐろ」を使用。
赤身の美しい本鮪で作る贅沢なツナも美味しいのだが、
淡いピンク色の美しい「びん長まぐろ」で作ると、
あっさりとした仕上がりが、とっても夏向きになる。

手作りのツナは本当に美味しい!
お手軽な缶詰も好きだけど、
ハーブがモリモリ香る夏!
好みのハーブ類を合わせ、じっくりと低温で火入れ。
しっとりと仕上がった身は、全体にハーブとニンニク、スパイスの香りを存分に纏う。
この味は、手間暇かけた手作りならではのもの。

6月のメニューは、
このツナを使用したタルティーヌを作ります!
つい面倒で敬遠しがちなコンフィも、ちょっとの工夫でより身近に。
そんな作り方も合わせたレッスンです。

どうぞお楽しみに!










 

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鶏のコンフィと温野菜バルサミコソースのタルティーヌ

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まだまだ試作中・・・

「鶏のコンフィ」を作って、
「温野菜バルサミコソースのタルティーヌ」に。
バルサミコを煮詰め、甘味を出し少々の有機ビネガーも加えたり・・・

色々と試し、夏野菜とも合わせてみたのですが、
このコンフィ・・・根野菜と合うなぁ・・と実感。
紫のサツマイモやゴボウなどと、とっても合う。

コンフィ・・じっくり火を通す料理なだけあって、
やはり、秋や冬に向くのかも・・・。







 

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鶏のコンフィとギリシャ風カポナータのタルティーヌ

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カポナータ。 ラタトゥイユ。
どちらも同じものですが、この度ギリシャ風を勉強しましたので、
「鶏のコンフィ」に合わせてみました。

パプリカ、茄子、ズッキーニ、新タマネギ、トマト・・・
フレッシュ感眩しい、夏野菜の王道たち。
それぞれを丁寧に炒め、煮込む。

野菜の甘味を溢れるソースを、タルティーヌにするため、
しっかり水分が飛ぶまで煮込み上げた。

「鶏のコンフィ」は、低温のエキストラヴァージンオイルで火入れするため、
数種類のフレッシュハーブ、スパイス、ニンニクの香りを、
しっとりと吸収し、瑞々しい仕上がりに。
それを再度、グリルで焼き、皮目をパリッとさせる。
一口食べると、香ばしい皮としっとりの肉質。
後からハーブの香りが喉の奥を通る。
なんとも丁寧な味がした。

今回は、パンの上にオリーブオイルスプレッドを塗り、
カポナータをのせ、グラナ・パダーノを少々。
さらに切り分けたコンフィを。

美味しい!
だけど、食べてるうちに気が付いた。
夏野菜たちの強く眩しい存在感に、コンフィの繊細さが分かりにくい。
カポナータに合わせるなら、なにもコンフィにしなくてもいいのでは・・・?
う~~む~~。   











 

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鶏胸肉のコンフィを作る

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毎月のメニュー作りは、いっつも迷う。
もちろん、なんでもギリギリの行いが招くのだが、
この時期は特に迷う。
新しい季節が始まる時、野菜売り場には旬の野菜たちがピカピカ光る。
そうすると、
「あ・・・この食材を使いたいな・・・。」
「そうすると、あのメインとは合わなくなるか・・・・」
と、ウロウロぶつくさ言いながら、迷い始める。
レシピノートに頭をつっぷし、「あああ。全部使いたい!」と叫ぶ。

そんな風に、ひと様からみたら頭のおかしい光景を何度か繰り返し、
毎月のメニューが決まるのだ。 オホホ

6月は、鶏のコンフィを使ったタルティーヌを作りたいと試作中。
自由に歩き回り、安全な餌を食べてのびのび育った青森産の鶏胸肉。
プリプリと弾力があり、色も美しい。
この弾力のある鶏肉を、青々と育ち始めたハーブやニンニク、
スパイス、エキストラヴァージンオイルで、ゆっくり火入れする。
しっとりと火の通ったお肉には、香りの良いハーブとニンニクがしっかり馴染み、
繊細な味がするのだ。


さてさて、この美味しいコンフィを使って、どんなタルティーヌにするか・・・。










 

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新ごぼうのポタージュ

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美味しい美味しい新ごぼう。
あっと言う間に終わってしまう旬のもの。
美味しいうちに毎日食べたいと思う。

今月のタルティーヌは、そんな旬の「新ごぼう」を使ってソースに。
1回のレッスンで60g~70g使用するため、
レッスンの度に、先っぽの方が30gずつ程度残る。
2回分溜まると、何らかの料理にすることに決めている。

今朝は、シンプルなポタージュに。
他の食材は、甘味の手助けに新タマネギを加えただけ。
コクはバターで出し、冷凍庫のスープストックと、少々の豆乳。
残り物のレンコンを素揚げし、浮き身として添えた。
シンプルに仕上げたポタージュは、
サラリとして、新ごぼうの香りが溢れる。
一口飲むと、ホッとする朝の味だ。


私はポタージュが大好きだ。
攪拌することで、他の食材や水分と上手に混ざり合い、
一つの食材だけでは味わえない一体感が生まれる。
丸ごと飲み干すと、体中にエネルギーが染みわたる。

そして何より「冷蔵庫の掃除屋さん」だ。
端くれ野菜を見事に変身させてくれる。
残り物だらけの冷蔵庫を覗き、ポタージュを作るぞ!と意気込む。
野菜室の端に潜む、小さな残り野菜を片っ端から刻んでいく。
「これ合うかしら・・?」と思うこともあるけど、
存在感を完全に消す、奥ゆかしい野菜もいたりして、
なんとでもカバー出来てしまう。


なんの食材も無駄にすることなく、
キレイになった冷蔵庫。
ポタージュって本当に素晴らしい。










 

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揚げ茄子のナポリタン

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休みの日のお昼ご飯。
ナポリタンを作る。

トマト屋さんで「煮込み用」とダンボールに書きなぐられていた、
真っ赤な真っ赤なツヤツヤトマト。
山のように買い込み、ぜ~~んぶトマトソースにした。
エキストラヴァージンオイルとニンニク・・・
素焚糖と少々のお塩。庭にモリモリ育ったハーブを摘み取り、ブーケガルニに。

大きなお鍋にたんまり作った。
あまりにも大量に出来たため、
姉に「トマトソースあげるよ!」と、メールをしておいた。

冷蔵庫に自家製トマトソースがあると、なんだか安心する。
いざとなったら、このソースを使ってパスタ、ピザ、オムライス、煮込み料理・・・
などと、なんとでもなるからだ。

作りたてのフレッシュなソースを使い、
ナポリタンを作ることにした。
ケチャップで昭和風も美味しいが、
自家製ソースで作ったフレッシュ感は最高だ。
いつもなら、ピーマンやソーセージなどを入れて、ますます昭和風なのだが、
あいにく冷蔵庫にはパプリカと茄子。
せっかくなので丁寧に素揚げし、後入れした。
ベーコンで旨味を出し、フレッシュモッツァレラも仕上げに加える。


もうすぐ夏が来る。
しばらくは店頭に完熟トマトが並び、
何度も何度もフレッシュトマトソースを作るだろう。
庭にはハーブたちが野生的に増え始め、
どの料理にもタッグを組んで登場するだろう。
とっても楽しみだ。










 

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ハンバーガーバンズ

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今月のタルティーヌは、
「リブロースのグリル 新ごぼうソースのタルティーヌ」です。
いつもは、厚切りに切ったタルティーヌブレッドに、
具材をてんこ盛りにし、ナイフとフォークでいただくのですが、
今月は、バンズに挟んでモリモリ食べた方が、
食べ合わせも、食感も美味しい!

そんな理由で、まずは盛り付けの勉強を楽しみタルティーヌ風に・・・
食べる時はバーガー袋に入れてモリモリ!となりました。

使用した粉は「北海道産はるゆたか100%」
なかなか手に入らず、諦めていたのですが、
とっても状態の良いお粉を手に入れることが出来ました~
もちもち弾力のある美味しいバンズでお待ちしてますっ










 

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旬のあさりとクレソンのスープ

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アサリを食べるなら春。
見た目が小さな殻でも、大きく開いた口の中には、
太った身が、殻いっぱいに入っている。

今日は、アサリの煮汁をブイヨンとして使い、
大好きなクレソンでポタージュを作った。
旨味溢れるアサリの出汁と、クレソンのほのかな苦みが春らしい。

スープとなった殻つきのアサリは、見た目の存在感があり、
出汁も濃く美味しい。
しかししかし・・・
スープとして食べるには、どうにもこうにも食べにくい。
身を外す時、どうしても殻を押さえるのに手を使い、
手が汚れてしまう。
なかなかスープとアサリを一緒に口へ運べない。

かといって、剥き身のアサリにすると、
急にさみしい感じになってしまう。

家族からは、やはり食べにくさから、
おもてなしには向かないね・・・の感想。
確かに。
なにか美味しい方法はないかなぁ。












 

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made by grandma ♪

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母の日にちなんで、母のことを書こうと思う。
最近、生徒さんに「ブログで登場するお母様は素敵な方ですね」と言われる。
お母様・・・この言葉に全くしっくり来ない私の母。 
そんなことを言われると、「ええ!この記事読んだ??」と聞きたくなる。
とにもかくにも、うっかり者の極みのような人だ。

私と待ち合わせをしては、店の前で待つ私の前を自転車で通り過ぎ、
着付け教室に行くと出掛けては、着付け道具一式を忘れ、
書道教室に行くと出掛けては、曜日を間違え、
お掃除当番だ!と慌てて出掛けては一週間ずれ・・・

そんな中、姉は幼い頃からとてもしっかりしていた。
母がうっかり者のため、生活の中で身に付けた知恵と言うものを持っていた。
小学2年生の姉と1年生の私。
母と一緒に出掛ける際、買ってもらった電車の切符を母に預けたことが無い。
3人のうち、いつも切符を失くすのは母だったのだ。
幼い私たちは、母に切符を預けるよりも、自分の小さなポケットの中の方が安全と信じていた。
改札口を出て、振り向くと鞄の中をガザガザと切符を探す母がいつもいた。
今思い出しても、本当に笑える光景だ。

そんな母にも長所がある。
好きなことに対して「ひたむき」なことだ。
愛犬アニーが、年老いて寝込んだ時、
ほとんどの習い事を辞め、介護に挑んだ。
そんな時でも、楽しむことをいつも心掛け、
何十年振りかの洋裁に燃えた。
横たわるアニーの横で、出来ることを見つけたのだ。

母の洋裁熱は日増しに膨らみ、
その「ひたむき」さはすごかった。
うっかり者のため、裁断を間違えては、また布を買いに行き、
前身頃と後ろ身頃を間違えて合わせ、
出来上がったワンピースの柄の「枝にとまった鳥」の姿は、逆さ吊りになっていた。

それでも母は諦めず、今ではかなりの仕立屋になった。
初孫「いろは」の洋服作りに燃え、
今日もまた、初夏らしい服が作られた。


「好きこそものの上手なれ!」母の口癖だ。
料理の学校や留学経験のない私が、
「ちゃんと勉強してないからなぁ。」と、弱気を見せると必ず言ってくれる言葉だ。
情熱はね、知識に勝るのよ!とも言う。
「情熱」なかなか汗臭い言葉だが、本当に勇気づけられる言葉だ。

母は相変わらずうっかり者だ。
あまりに度が過ぎ、おいおい・・と思うこともあるけれど、
リビングで布の端切れや、クズ糸だらけになりながら、
「しつけ糸」を真剣に縫う母のひたむきな姿は、
「好きこそものの上手なれ!」
なかなか見応えがあると思うのだ。










 

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