cucin amica

日々ごはん『おだしのおはなし』

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美味しい茅野屋さんのお出汁に頼ってしまう日もありますが、
基本的にはお出汁をとる「ゆとり」を大切にしている日々。

キッチンの上に、とったばかりの一番出汁と二番出汁。
それぞれを麦茶ポットや空き瓶に入れておく。
一番出汁はみんなも御存じなほど、用途は溢れている。
汁物や炊き合わせ、蒸しものに合わせる餡のベース・・・あ!うどんもね~。
旨味溢れる上品な味が、使用する調味料も少なくしてくれて言う事なしなのだ。


それにしても、二番出汁なんて名前。 いかにも二流ではないか!
そう怒りたくなるほど、二番出汁の力も素晴らしいっ
二番出汁の奥ゆかし過ぎる味も、調理次第では驚くべき力を発揮するのだ。

二番出汁を使う時、縁の下の力持ちになるのが干し椎茸だな~と、いつも思う。
料理家の方が、
「干し椎茸を戻すのにたっぷりの水に浸けるなんてもったいない!
 ひとつに対して大さじ2杯の水で戻すのです!」と、言っていた。
それを知ってから、私も最低限のお水で戻している。
少量の水に、向きを変え位置を変え、少々の時間と手間を要する。
でも本当に、それが大切なのだと実感する。
椎茸の戻し汁は味が強すぎるため、料理に使うのも少量。
まして戻した後に絞ってしまったら、わずかな旨味しか味わえない。
しかし少量の水で戻すと、椎茸自身に濃い味が残るのだ。

私は二番出汁で作る『おから料理』が大好きだ。
まずは二番出汁と戻した椎茸と戻し汁でおからを煮る。
ある程度になったら半分に分け、
ひとつは『おからのひじき煮』にし、もう一つはストックケースに入れる。


『おからのひじき煮』は、薄味に仕上げるのだが、
喉の奥で出汁の旨味が溢れ、物足りなさを感じさせない。
炊き立ての御飯の上にのせると、本当にごちそうになる。



さてさて。ストックケースにいれたもうひとつの『出汁おから』さん。
そのおはなしは次につづく~。 もったいぶって失礼~~









 

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