cucin amica

本格ブイヤベース!

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先日、父が自慢料理の「ブイヤベース」を作った。
ご近所さんにキレイな「カサゴ」をたくさん戴き、
それからと言うもの、渡り蟹探しに余念がなかった父。
冷凍庫に眠る「カサゴ」の存在が気になり、
鮮魚コーナーに行っては「渡り蟹・・・渡り蟹・・・」
私に電話を掛けてきては「渡り蟹を見つけたら即!買うように!!」と言う。
そして先日、とうとう渡り蟹を購入!


てんやわんやのキッチンには、カサゴ・有頭エビ・イカ・あさり・・・・
そして見つけた渡り蟹!
たいして高級な食材ではないのに、私の住むさいたまにはなかなかお目見え出来ないのだ。

カサゴは鱗を取り、頭・内臓を取り除く。頭は出しに使用するため捨てないように・・・。
イカは輪切り、渡り蟹は出しが出やすい大きさに。あさりはしっかり砂抜きを。
有頭エビは、頭を残し背ワタを取る。
海の幸満載の食材!


レシピに起こしたいので、計量を・・・と伝える間もなく、
父の「目分量料理」が始まった・・・   トホホ






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大きめの鍋に、たっぷりのオリーブオイル、ニンニクのみじん切り。
キッチンに食欲をそそる香ばしい香りが漂う・・・。
粗みじん切りにしたセロリ・にんじん・玉ねぎを加え、揚げ炒め、白ワインを加えひと煮立ち。
魚のアラを加え美味しい出しを、潰したホールトマトを加えコトコト30分。
それをザルで漉し、魚介の並びやすい大きめの鍋に入れる。
カサゴの身が崩れないように、キレイに並べ、エビや蟹、イカとあさりを入れて行く。
蓋をして10分。貝が開いたら、そのまま5分。



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美味しい美味しいブイヤベースの出来上がり!
少々の塩だけで、十分な味付けになる海の香り溢れる地中海料理。
一口スープを飲めば、体に染み渡る豊かな海の味がした。
蟹の足を吸い・・・エビの頭を吸い・・・硬めのフランスパンでソースを拭い・・・
この日の食卓は、魚介を貪る様に食べる非常に品格の無い時間になりました   



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調理中の工程で、ザルでスープを漉した際、少々のスープをアラと一緒に残しておいた。
それを、フードプロセッサーでガリガリドリドリと攪拌し、
それを手ぬぐいで絞ると、濃厚なオレンジ色のソースに。
もちろんこれはパスタソースやリゾットソースにするため!
フライパンにオリーブオイルとニンニク、鷹の爪。
お玉1杯のソースに、100ccの生クリーム・・・。
クツクツ煮立たせ、味に一層コクを出します。
そのトロリとしたオレンジ色のソースは・・・・
濃厚な魚介ダシの効いた本格パスタになりました!!

たくさん出来た「濃厚ブイヤベースソース」!
一滴たりとも無駄にしないように、小瓶に分け入れ冷凍庫へ。
これで何度か美味しいパスタ&リゾットが食べれる・・・   ウシシ







 

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